片栗粉のとろみが冷めると無くなってしまう原因と対策！

水溶き片栗粉でとろみを付ける料理がありますが、時間が経って冷めるとなぜかシャバシャバになって水っぽくなってしまいます。

片栗粉のとろみが冷めるとなくなってしまうのはなぜなのでしょうか。とろみが復活することは？失敗しないためにはどうすればいいのでしょうか。

片栗粉のとろみが冷めると無くなってしまう原因と対策についてご説明します。

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片栗粉のとろみが冷めるとなくなってしまうのはなぜ？復活はしないの？

中華風の料理の「あん」のとろみをつけるために使うのが「片栗粉」です。

片栗粉というのは「でんぷん」のことで、市販されている多くはじゃがいものでんぷんになります。

もともとは「カタクリ」という植物の根からとれるでんぷんだったので「片栗粉」という名前ですが、現在はカタクリが減少して高価なこともあり、じゃがいものでんぷんが使われるようになりました。

とろみをつけるとき、この片栗粉に水を加えて、火にかけますよね？
すると、片栗粉が糊状になってとろみがつくのです。

では、冷めるととろみが無くなってしまうのはなぜでしょうか？

それは箸やスプーンからの唾液がとろみと混ざったからです。
唾液の中のアミラーゼという酵素がとろみを分解してしまうので、とろみがなくなり水っぽくなってしまいます。

分解されてしまったので、とろみは復活しません。

また、時間がたつにつれて具材から水分が出てしまって、とろみが薄くなってしまうのも原因の一つです。

冷めるとなくなる片栗粉のとろみ。失敗しないためには？

片栗粉でとろみをつけるには、まず水溶き片栗粉を作ります。
なれないうちは片栗粉より水を多めにすると良いでしょう。

そして、一番のポイントは、料理の餡となる具材と汁に火を通した後、一度火を止めることです。

片栗粉は61～66℃以上の温度で固まりだします。
その為、火にかけたままだと、水溶き片栗粉を入れたそばから固まってしまい、ムラが出来てしまいます。

その為、必ず火は止めましょう。

そして水溶き片栗粉を流しいれる時には、混ぜながらすばやく入れることです。
片栗粉はすぐに水と分離して、そこに沈んでしまいます。
ひどい時には、片栗粉の塊がゼリーのようにコーティングされたりするのです。
なので、ムラにならないように混ぜながら入れましょう。

水溶き片栗粉を流しいれた後、火をつけます。
慣れていたら強くてもよいですが、意外に早く固まりだすので、中火程度で絶えず混ぜながら加熱します。
少し長めに加熱すると、でんぷんからとろみ成分が沢山出てきて、なめらかになります。

冷めると片栗粉のとろみがなくなるのは加熱が弱いから！

冷めると片栗粉のとろみがなくなる理由には水分があげられます。

水溶き片栗粉を入れて、強火で混ぜるとすぐにとろみがつき始めるので、ココで終了しています人が結構います。
ですが、それではまだ加熱が不十分なのです。
まだとろみになりきってない片栗粉は、冷めると同時に糊化が弱くなって、水っぽくなってしまうのです。

片栗粉のでんぷんは水が混ざり、熱が加わることによって糊化していきます。
それがとろみの正体なのです。

でんぷんを糊化させる為に1分は最低でも加熱しましょう。

餡にしたい具材と汁に火を通してから、火を止めます。
そして、水溶き片栗粉と流しいれます。

再び火をつけ、混ぜていると沸々としてきます。
ここでとろみがついたと火からおろしてしまいがちですが、ここからさらに1分加熱しましょう。

流しいれた片栗粉が全てしっかりと糊化されてゆきます。
餡もしっかり加熱することにより、なめらかな仕上がりになります。

片栗粉がダマにならないとろみの付け方は？

片栗粉でとろみをつけるときに「ダマになる」とよく聞きます。
それは、しっかりと混ざっていないのが原因です。

混ぜポイントは2つです。
まず、水溶き片栗粉を流しいれる時に、水溶き片栗粉を混ぜながら流しいれましょう。
片栗粉は水に混ぜてもすぐに分離してしまいます。
片栗粉が塊のまま入るとダマの原因になります。

そして、もう一つの混ぜポイントです。
いったん火を止めた汁に水溶き片栗粉を流し入れますが、この時再び火をつける前に、しっかり混ぜましょう。
火にかけてしまうと糊化が始まってしまいますので、その前に、餡にしたい汁と水溶き片栗粉をしっかりと混ぜます。

それから火をつけましょう。
もちろん火にかけている間も、しっかりと混ぜ続けてください。
後は滑らかになるまで、混ぜ続けるだけです。

片栗粉でとろみを付けるときの量に悩む！基本の割合は？

片栗粉でとろみをつけるとき、水溶き片栗粉を用意します。
しかし、この水溶き片栗粉の分量はどうしたらいいのか悩みませんか？

基本は片栗粉と水を1：1で混ぜます。

料理の始めの段階で、水溶きからくり粉を作っておくとスムーズに進められます。
ただし、この水溶き片栗粉はすぐに分離して、片栗粉がそこに沈んでしまうので、流しいれる時にはもう一度混ぜ合わせる必要があります。

また、足りなくて再び水溶き片栗粉を作っているうちに、どんどん糊化してムラになるということもあります。

なので、水溶き片栗粉は多めに用意しておくのが良いでしょう。

また、水の量が少ないほどすぐに固まってしまいますので、なれるまでは水の量を増やしても良いでしょう。
増やす場合は片栗粉と水を1：2くらいにすると良いです。

水溶き片栗粉を入れた後に、火にかけて滑らかになるまで混ぜ続けますが、水溶き片栗粉が緩いと、とろみがつくのに時間的に余裕があるのでしっかり混ぜる事が出来ます。

結果、ムラなく滑らかに仕上げる事が出来るでしょう。